Рынок труда в ресторанной индустрии переживает тектонические изменения: шеф-повара массово уходят из ресторанов в частные дома, а зарплаты в частном сегменте уже превышают ресторанные в 2–3 раза. Нина Макогон, основатель агентства по подбору персонала в рестораны RABOTARESTORAN и в частные дома povarvdom.ru, видит этот тренд одним из первых и закрывает запросы от UHNW-семей на поваров премиального уровня. В этом интервью она рассказывает, почему богатые семьи переманивают лучших шефов, как изменился запрос рестораторов на персонал и что делает её «лучшим агентом по подбору поваров в частные дома». Откровенный разговор о том, куда движется рынок, кто выигрывает от этой трансформации и почему частный дом становится новым «рестораном» для тех, кто устал быть незаменимым.
Как изменился запрос рестораторов на персонал за последние 3–5 лет?
За последние 3–5 лет запрос рестораторов сместился от «просто хорошего повара» к поиску специалистов с широким набором компетенций. Теперь критичны не только технические навыки, но и управленческие способности, стрессоустойчивость, умение работать в условиях дефицита персонала и контролировать фудкост.
В России в 2026 год сложилась следующая ситуация: спрос на су-шефов и шеф-поваров вырос на 102% за год, а средние предложения по зарплатам перевалили за 130 тысяч рублей в месяц. Но это цифры официальной статистики. На самом деле сейчас снова настало время работодателя, когда ресторатор выбирает лучших из лучших. А если кандидат не медийный, без профессионального образования, то шансы устроиться в хороший ресторан стремятся к нулю.
Почему шеф-повара массово уходят из ресторанов в частные дома?
Шеф-повара уходят из ресторанов не только из-за денег, но и из-за желания вернуть контроль над собственной жизнью. В ресторане у шефа почти никогда нет ощущения личной жизни: есть смены, поставки, фудкост, проверки, текучка, нервы, переписки поздно ночью и вечное недовольство результатами от ресторатора.
Один шеф недавно на собеседовании сказал мне простую вещь: «Я больше не хочу просыпаться с мыслью, что сегодня снова надо кого-то спасать». Эта фраза точно описывает настроение рынка. Люди уходят из-за усталости быть незаменимыми в системе, которая сама давно не справляется.
В частном доме повар получает понятный график, тишину и редкое для ресторанного рынка чувство контроля. Он чувствует себя не винтиком в системе, а человеком, от которого действительно что-то зависит. Его помнят по имени, его видят, его работа не растворяется в общем потоке.
Как пандемия и последующие кризисы переформатировали рынок труда в HoReCa?
Пандемия и последующие кризисы ускорили трансформацию рынка труда в HoReCa. По итогам 2025 года число вакансий в гостеприимстве по России выросло на 98% год к году, а средняя предлагаемая зарплата достигла 84 789 рублей в месяц, прибавив 46% за год.
В Москве спрос тоже взлетел: вакансий стало на 46% больше, а средняя предлагаемая зарплата выросла до 81 965 рублей в месяц. Но сильнее всего дорожают не линейные позиции, а верх кухни: спрос на су-шефов и шеф-поваров вырос на 102%.
Что происходит с зарплатами в ресторанной индустрии сейчас?
Зарплаты в ресторанной индустрии растут, особенно у топ-менеджеров. По данным моего агентства «РАБОТАРЕСТОРАН», зарплата шеф-поваров в премиальных ресторанах варьируется в среднем от 200 000 до 700 000 рублей. При этом график остаётся ненормированным: 5–6 дней в неделю по 12–13 часов.
В частном сегменте зарплаты ещё выше. Стартовая цена за смену 8–10 часов — 15 000 рублей, а стандартная зарплата шеф-повара с опытом в премиальных ресторанах начинается от 300 000 рублей. Бывают предложения с зарплатами 1,5–2 млн рублей в месяц.
Международные данные подтверждают этот тренд: зарплаты частных поваров выросли на 30–50% с 2020 года. В США за год медианная зарплата резидентного частного шефа в 2026 году — $150 000, а для шефов частных резиденций с управлением 10+ сотрудниками — $200 000 — $350 000.
Как вы пришли к подбору поваров в частные дома и резиденции?
Это был не осознанный стратегический поворот, а реакция на запросы клиентов. Богатые семьи начали активно переманивать персонал из ресторанов, и я увидела этот тренд одной из первых.
Частный сегмент перестал быть «запасным аэродромом» и стал полноценным рынком со своей инфраструктурой: специализированные агентства, агрегаторы, прямые запросы от семей и постоянный поиск людей, которые умеют работать качественно, конфиденциально и подстраиваться под конкретные запросы.
Для богатых семей личный повар сегодня — это не про демонстрацию статуса, а про удобство, качество и предсказуемость. Один хороший специалист закрывает сразу многое: ежедневное питание, меню для детей, диетические ограничения, прием гостей, выездные ужины, особые запросы по продуктам и ритму семьи.
Чем принципиально отличается подбор повара в частный дом от подбора в ресторан?
Подбор повара в частный дом требует гораздо более глубокой проверки. Здесь все на виду: недосоленный суп, задержка в отдаче блюд, небрежность на кухне, отсутствие такта в общении или продукты со стоимостью х3. Поэтому берут только тех, кто проходит полиграф или психолога.
В ресторане шеф часто остаётся частью большой конструкции, где его роль заметна только внутри команды. В доме всё иначе: результат виден сразу. Если еда хороша — это чувствуют каждый день. Если повар тонко понимает семью, это становится частью её жизни.
Кроме того, в частном доме повар должен уметь работать без «подушки» из большой команды. Он часто один или с одним помощником, и от него требуется не только кулинарное мастерство, но и логистика, презентация, взаимодействие с семьёй, знание различных диет, аллергий, предпочтений каждого члена семьи.
Какие запросы от частных клиентов вас удивляют больше всего?
Мы с пониманием относимся ко всем запросам. Если они несоизмеримы с уровнем преплагаемой зарплаты, мы обязательно на это указываем.
Часто нас просят указывать точную дату и время рождения кандидатов (скорее всего проверяя совместимость у астролога).
Также растёт спрос на гибридные роли: шефы, которые могут не только готовить, но и управлять другими сотрудниками хозяйства, работать с умными системами дома, обеспечивать логистику и даже участвовать в организации мероприятий.
Почему вас уже называют «лучшим агентом по подбору поваров в частные дома»?
Спасибо за комплимент, мы просто стараемся сделать так, чтобы наши любимые заказчики всегда были довольны.
Как вы проверяете рекомендации кандидатов, если ресторанный рынок так мал?
В ресторанном рынке все друг друга знают, поэтому мы используем «закрытые каналы» для получения честной информации. Это неформальные сети, личные контакты и репутационные проверки через коллег.
Один из методов — проверка через несколько источников: если кандидат хвалит себя, но его бывший работодатель молчит или даёт сдержанные отзывы, это красный флаг.
Также важно смотреть не только на профессиональные навыки, но и на психологическую совместимость с семьёй. Были случаи, когда кандидата «продавали», но стороны расставались из-за несовместимости характеров.
Что для вас означает «щелчок» между шефом и заказчиком?
«Щелчок» между шефом и заказчиком — это момент, когда обе стороны понимают, что нашли друг друга. Это не только про навыки, но и про атмосферу, которую человек приносит с собой.
Один из типичных сюжетов из частной практики: шеф приходит на пробный день в семью, готовит ужин, а потом слышит не про «вкусно/невкусно» или «дорого», а совсем другое — «наконец-то вы тот, кого мы искали». И вот это для многих оказывается сильнее любых ресторанных амбиций.
В частном доме оценивают не только блюдо, но и атмосферу, которую человек приносит вместе с ним. Это и есть «щелчок».
Как вы оцениваете перспективы частного сегмента по сравнению с ресторанным?
Частный сегмент будет расти быстрее ресторанного. UHNW-семьи расширяются глобально и часто у них несколько резиденций по всему миру, что увеличивает спрос на частный персонал в разных локациях. При этом наблюдается дефицит специализированных кандидатов, таких как управляющие резиденциями и мультифункциональные специалисты или “Универсальные солдаты” как мы их называем.
Если бы вы начинали сейчас, в 2026 году, стали бы вы снова заниматься ресторанным рекрутментом?
Да, конечно. Я люблю знакомить хороших людей друг с другом, развивать нетворк и видеть, когда люди радуются результатам моей работы.
Какие планы у вас на будущее?
Я всегда в таких случаях отвечаю: “Грандиозные!” Готовим к запуску несколько проектов, чуть позже обязательно поделюсь.
