Дмитрий Куклев – человек в ресторанном мире известный. Он — шеф, который мыслит кухней как сценой, а каждое блюдо превращает в мини‑спектакль. Его почерк — точный баланс между вкусом и впечатлением: он не просто собирает ингредиенты, а выстраивает нарратив, где подача становится частью истории.
Профессиональный путь Дмитрия складывался в знаковых проектах, где гастрономия всегда шла рука об руку с атмосферой. В роли су‑шефа он работал в Ugolek и Uilliams — заведениях, где внимание к деталям и чистота вкуса возведены в принцип. Позже, уже как шеф, он развивал концепции в «Гюго» и «Стрелка бар», а затем присоединился к команде Максима Горячева, где его подход органично лег в основу ярких, эмоционально заряженных пространств: Bambule, Black Swan, «Пташка бар», «Коптильня», «Крендель», «Кусочки Экстра» и «Тамада культур‑мультур».
Сейчас Дмитрий отвечает за кухню в «Кусочках Экстра» — иммерсивном ресторане, где еда не существует отдельно от действия. Здесь меню — не просто список блюд, а часть сценария: от выбора посуды до последовательности подачи все работает на погружение. При этом ни один элемент не существует ради эффекта: даже самая театральная подача здесь служит вкусу, а не конкурирует с ним.
Именно об этом — о балансе гастрономии и зрелища, о том, как рождается идея и как ее воплощают, — Дмитрий рассказал в эксклюзивном интервью PUDRAmag.ru.
— Ресторан «Кусочки экстра» на сегодняшний день многие называют самым креативным и достойным любых похвал. Насколько меню и подача блюд важны для поддержания иммерсивной атмосферы ресторана? Можно ли сказать, что кухня здесь — такой же «актер», как и персонал?
— Меню и подача — основные элементы кухни для иммерсивного ресторана. Они буквально задают тон и настроение: например, мы оформляем меню в виде старинного дневника или театральной программки — уже с первых секунд гость погружается в нужную эпоху. Подача усиливает вовлеченность: блюда подают в непривычных предметах или с определенными «фишками», которые становятся частью истории. Да, кухня — полноценный «актер». Она не просто кормит, а рассказывает идею наравне с официантами‑актерами.
— Расскажите, как вы добиваетесь баланса между театральностью подачи и гастрономическим качеством блюда? Не страдает ли вкус из‑за зрелищности?
— Баланс достигается через строгую последовательность и командную работу. Во‑первых, мы ставим во главу угла вкус: сначала разрабатывается понятный для гостя рецепт, и только потом подбираются способы его эффектной подачи. Любое блюдо у нас готовится в два этапа — сначала «чистая гастрономия», затем — театральная надстройка.
Во‑вторых, зрелищность должна быть функциональной: элементы шоу не существуют сами по себе, а дополняют блюдо. Например, дым от хвороста подчеркивает аромат стейка из карельской форели.
И, в‑третьих, каждое блюдо проходит дегустации всей командой: мы оцениваем и вкус, и визуальное восприятие. Вкус не страдает, если театральность — не самоцель, а часть общей концепции.
— Есть ли какие‑то блюда, которые гости чаще всего заказывают именно из‑за их подачи или названия?
— Да, есть несколько хитов, которые притягивают внимание сразу. Например, греческий салат с «древнегреческой статуей Венеры» — она делается из сыра фета, и это сразу создает нужный культурный образ. Еще один бестселлер — свиные ребра, которые подаются с «сигаретой»: вместо табака в ней — ароматные травы, и при подаче раскрывается сложный пряный аромат. Также очень популярны блюда с интерактивным элементом: гостю предлагают самому добавить ингредиент, либо официант добавляет его прямо перед ним. Это вовлекает в процесс и делает заказ более личным.
— А были ли блюда, которые пришлось убрать из меню, потому что они не вписывались в концепцию или вызывали неоднозначную реакцию гостей?
— Да, такие позиции были. Основные причины исключения — слишком сложная подача, которая замедляла сервис, и нестабильность поставок отдельных ингредиентов. В иммерсивном ресторане ритм подачи не менее важен, чем сама подача: если блюдо задерживается, гость выпадает из атмосферы. Поэтому мы стараемся держать баланс между эффектностью и операционной реальностью.
— Приоткройте секрет: как рождается идея нового блюда? Начинается ли все с гастрономической задумки или с театральной истории, которую можно «съедобно» обыграть?
— Процесс может идти двумя путями. Первый — «от истории»: сначала создается мини‑задумка, затем под нее подбираются продукты и техники. Второй — «от продукта»: я могу вдохновиться сезонным ингредиентом и придумать, как его интересно обыграть в концепции. Кроме того, большое влияние оказывают путешествия по регионам России: в каждом из них есть свои аутентичные продукты и техники, которые дают новые идеи.
— Участвуют ли актеры‑официанты в разработке блюд или их подачи? Может быть, они предлагают какие‑то сценарии, под которые нужно адаптировать меню?
— Официанты — важные соавторы. Они первыми видят реакцию гостей, поэтому их обратная связь на ранних этапах бесценна. Они тестируют удобство подачи и взаимодействия с гостем, предлагают и вносят иммерсивные идеи в корректировку меню. Иногда они придумывают целые мини‑спектакли для отдельных позиций — и мы адаптируем подачу под эти сценарии.
— Привлекаете ли вы каких‑то консультантов (историков быта, культурологов) для создания аутентичных рецептов в духе той или иной эпохи или среды?
— Нет, к услугам консультантов не обращаюсь. Историю и атмосферу мы создаем внутри команды, опираясь на собственные исследования, архивные материалы и личный опыт.
— Как вы работаете с классическими рецептами? Переосмысливаете их или стараетесь сохранить аутентичность, но подать по‑новому?
— Используем оба подхода. В одном случае берем аутентичный рецепт и подаем его в неожиданном формате: например, классический бефстроганов подаем в картофельной гонконгской вафле. В другом — переосмысляем классику, сохраняя базовый вкус, но меняя текстуры и подачу: например, делаем пену из камамбера к куриному паштету с инжиром, маринованным в глинтвейне.
— У вас есть блюда, которые будто возвращают нас в детство или юность. Например, безумно ностальгическая «Запеканка из детского сада». Это точная реконструкция блюда из советского детсада или ваша творческая интерпретация? Можете поделиться рецептом?
— Это классический рецепт с творческой авторской подачей и корректировкой по нежности вкуса. От обычной запеканки она отличается прежде всего текстурой: она более нежная, «облачная» за счет взбитых белков. Во вкусе — легкая карамельная нота благодаря вареной сгущёеке. Подача тоже работает на ностальгию: мы подаем запеканку с гранулами замороженной малины, маринованной черной смородиной, ягодным гелем и ложкой сгущенки сверху.
Вот рецепт на 4 порции:
творог 500 г (9 %);
яйца 2 шт.;
сахар 80 г;
манка 30 г;
варёная сгущёнка 50 г;
ванильный сахар 10 г;
сливочное масло 20 г.
Приготовление:
Творог протереть через сито.
Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром, добавить творог, манку, ванильный сахар. Перемешать.
Белки взбить до устойчивых пиков, аккуратно ввести в творожную массу.
Форму смазать сливочным маслом, выложить массу.
Выпекать 30–35 минут при 180 °C до золотистой корочки.
Подавать со сгущенкой, ягодным соусом и ягодами.
«Вкус детства» складывается из сочетания знакомых нот (сгущенка, творог, ваниль) и тактильно приятной текстуры — она должна быть не плотной, а воздушной.
— Как часто обновляется меню? Связано ли это с какими‑то событиями в «жизни» ресторана или сменой сезонов?
— Меню обновляется каждые 2–3 месяца. Основные задачи для обновления — смена сезонов (с акцентом на локальных продуктах), тематические события, обратная связь гостей и появление новых поставщиков уникальных ингредиентов.
— Есть ли у вас «блюдо‑мечта», которое вы пока не решились воплотить из‑за сложности реализации или смелости идеи?
— Таких блюд нет — я действую от вдохновения. Границы и фантазии исполнения, как правило, приходят в моменте, и если идея кажется интересной, мы стараемся ее реализовать.
— В вашем ресторане отточено мастерство того, как можно привычные блюда подать по‑новому — например, жюльен в вафельном стаканчике или курица на виселице. Можете дать советы обычным людям, не кулинарам, попробовать повторить подобное во время тематической вечеринки?
— Конечно. Вот несколько простых приемов, которые легко реализовать дома:
Необычная посуда. Жюльен, как вы правильно заметили, можно подать в вафельных рожках — это сразу добавит блюду эффектности. Супы — в буханках хлеба: просто вырежьте сердцевину, и у вас получится «съедобная тарелка».
Силиконовые молды. С их помощью можно придать привычным блюдам интересную форму — например, сделать кубики из желе или мусса.
Театральная подача. Используйте сухой лед в поддоне под блюдом, чтобы создать эффект тумана. Или сделайте фламбэ — подожгите алкоголь прямо на блюде: это всегда производит впечатление.
Звук как часть подачи. Раскрошите хрустящий элемент (вафли, чипсы) прямо перед гостем — звук усиливает предвкушение и делает момент более ярким.
Главное — не усложнять: даже один эффектный прием способен превратить обычный ужин в маленькое представление.
