Кухню часто сравнивают с симфонией, где каждое блюдо — это партитура, состоящая из множества ингредиентов и техник, которые должны идеально сочетаться друг с другом. Павел АННЕНКОВ, шеф-повар Skolkovo Golf Restaurant, предлагает сравнить кухню с гольфом. Подобно тому как повар выбирает каждую специю с умом, гольфист тщательно выбирает подход к каждому удару, учитывая не только расстояние, но и особенности ландшафта. Исследуем более подробно, как мастерство в кулинарии и гольфе пересекаются, создавая уникальное искусство точности вкуса.
Гольф и гастрономия — это два языка, на которых говорят об одном: о совершенстве. Культуры этих направлений переплетены на качественно ином уровне. Гольф — игра аристократии, когда мы рассматриваем гастрономию через эту же призму, то раскрываем существенно новые векторы кухни и вдохновения. Это и отражено в нашем ресторане.
Мой главный принцип в еде прост: природа уже придумала все лучшее, поэтому главное — не навредить. За этим стоит уважение к продукту: для нас важно использовать исключительные и разнообразные ингредиенты, которые несут в себе не просто вкус, а смысл. Как в гольфе важна техника, так и на кухне мы с трепетом относимся к каждому этапу. Где-то продукт требует выдержки и времени, где-то — деликатности и концентрации. Именно поэтому симбиоз гольфа и гастрономии кажется особенно точным: в обоих случаях успех невозможен без четкого расчета и чувства баланса.
Стратегия идеального меню
Идеальное меню — это продуманный маршрут, где каждое блюдо логично вытекает из предыдущего, создавая целостное путешествие вкуса. Его построение похоже на прохождение поля: от легкого старта (аперитив и закуски) к сложным и насыщенным лункам (основные блюда) и гармоничному финалу (десерт).
Секрет хорошего меню — в правильном формировании ожиданий и точной реализации задуманного. Лучше, если результат превзойдет ожидания гостя. Это звучит просто, но за этой легкостью скрывается колоссальный труд. Ни один спортсмен не выиграл турнир, взяв клюшку впервые — за победой всегда стоят тренировки, ошибки, попытки и стратегия. Так и в гастрономии: за легкостью блюда — множество решений, отточенных движений и стремление к совершенству, чтобы результат был максимально точным и выверенным. Главное, чтобы гость этого не замечал, а просто наслаждался гармонией вкуса — от первого укуса до последнего штриха десерта.
Формат дегустационного сета для нас предполагает показать красоту и разнообразие продуктов, возможность посмотреть на них в новом амплуа. Как у Микеланджело, который брал кусок камня и отсекал все лишнее. Такой подход позволяет зрить в корень и постоянно совершенствовать свои блюда и идею кухни в целом. Так, например, мы любим использовать мурманский гребешок и делиться самыми разнообразными решениями вокруг него: морские ежи, локальные овощи.
Например, в нашем репертуаре можно встретить такие позиции:
Крудо из Мурманского гребешка с перилой и светлым соевым соусом
Амисбуш с кантабрийским анчоусом на Бородинском хлебе с боттаргой
Хрустящий камчатский краб с табаджан
Томленый кролик в саке
Угольная рыба в сладком мисо с маринованными овощами
Яки вагю
Тарталетка с юдзу
Маринованная дыня с бергамотом
Все они представляют собой сочетание нестандартных вкусов. Это рождает желание насладиться, распробовать каждый оттенок.
Вкусовая геометрия: точность как творческий метод
Идеальное блюдо, как и точный удар, требует безупречного баланса. Его компоненты — вкус, текстура, температура — должны быть выверены до миллиметра и градуса.
Мне импонирует тезис: «Сначала ты готовишь сложно и невкусно, потом — сложно и вкусно, а потом — просто и вкусно». Казалось бы, что проще, чем отрезать вагю и подать с соусом? Но за этой простотой — знание всех шагов: форма, толщина, температура, баланс вкуса и текстур. Полумеры делают блюдо посредственным. Мы стремимся, чтобы каждая позиция была как hole-in-one — чистой и бескомпромиссной.
В работе с контрастами мы опираемся на научный факт: хруст вызывает аппетит. С жирным мясом обязательно рядом должен появиться хрустящий или маринованный элемент. Мы предпочитаем кисло-сладкий баланс, но для гостей из-за рубежа можем сделать акцент на кислотности или сладости — это и есть наш продуманный подход, как оценка погодных условий на поле.
Рецепт: краб в салатном листе
Все, что нужно нежному крабу, — это умеренная жирность и пикантность.
Ингредиенты
Мясо краба (60 г),
домашний айоли (1 ст. ложка), паста чили «табаджан» (на кончике чайной ложки), лук-сибулет (0.5 ч. ложки), салатный лист (2 шт.).
Приготовление: Смешайте желток, горчицу и сок лимона. Тонкой струйкой вливайте масло, постоянно взбивая венчиком до образования густого соуса. Добавьте пасту «табаджан». Смешайте мясо краба с айоли, луком и пастой. Выложите на хрустящий салатный лист. Для солидности добавьте немного красной икры.
Время как главный ингредиент
И в гольфе, и в кулинарии мгновенный результат — редкость. Истинный вкус рождается в процессах, требующих времени: ферментации, созревании, медленном томлении.
Здесь сразу вспоминается легендарный удар Тайгера Вудса на чемпионате в Мехико — тот, где мяч оказался в песчаной ловушке, а на пути стояло дерево. Казалось, ситуация безнадежная. Позже Вудс сказал, что к этому моменту готовился всю карьеру. Мне эта мысль близка. В гастрономии нет случайных побед — есть годы практики, ошибок, ожидания и выдержки.
Мы нередко работаем с выдержанными продуктами, где результат невозможно получить мгновенно. Например, выдержанное мясо, которое набирает мягкость и вкус неделями, или овощи, проходящие легкую ферментацию, чтобы раскрыть естественную кислоту и сложность. Даже простейшее блюдо можно возвысить, если дать ему время. Взять хотя бы знакомую квашеную капусту — в ней заложена та же химия и философия. А если пойти дальше и, скажем, заферментировать крыжовник и подать его с мурманским гребешком, то получится сочетание, где время буквально ощущается на вкус.
Ритуал, эстетика и атмосфера
Еда объединяет. Ее ценность — в эмоциях и атмосфере. Иначе зачем ходить в ресторан?
Культура гольфа уникальна, и еда становится ее продолжением. Я рад, что могу предложить игрокам лучший Клаб-сэндвич во время турнира, а после — более экстравагантные блюда в непринужденной обстановке. Здесь важно, чтобы кухня не просто утоляла голод, а поддерживала настроение, превращая обед или ужин в завершенный ритуал.
Для нас так же важно давать яркие эмоции. Однажды мы привезли тушку Японского тунца и готовили из него восхитительные блюда прямо при разделке, ведя наших гостей не только по вкусовым, но и по эмоциональным путешествиям. Люди в первую очередь любят глазами, а потом уже остальными органами чувств. Согласитесь, не каждый день удается увидеть разделку тунца в 116 килограммов и тут же попробовать свеженарезанные сашими. В такие моменты гастрономия становится живым действом, частью клубной жизни, где вкус, звук, свет и атмосфера соединятся в единое целое. А это именно то, что хочется дарить гольфистам.
Но эмоции мы получаем не только от ярких представлений, но и от смены времен года, для которых характерны определенные атрибуты. В гольф-клубе смена сезонов ощущается особым образом. Камин осенью или открытая терраса летом — всёеэто само просит соответствующего настроения в еде. В теплое время мы готовим максимально свежие, разгруженные блюда. Скажем, креветки пиль-пиль с чили и петрушкой, а если к ним добавить бокал вина, то будто весь мир играет новыми красками. Интересней всего работать с осенним сезоном, который дарит корнеплоды и ассоциируется с дичью и лесом. Тут мы придерживаемся принципа — если нам удается через еду и напитки укутать людей, значит мы на верном пути.
Стремление к совершенству — достойный путь как в гольфе, так и в гастрономии. Союз культур аристократичного гольфа и кулинарии для меня — отличный способ познать себя и мир. Слова может и громкие, но я нахожу в этом смысл продолжать свое ремесло на новом уровне и искренне этому рад.
Pudra — женское онлайн лайфстайл-издание. Ежедневно в сотрудничестве с лучшими экспертами мы готовим для своих читателей эксклюзивные материалы о красоте, здоровье, моде, шоу-бизнесе и многом другом!
